酒糟堆置发酵大的问题是水分和pH值的控制，发酵时水分太多或太少均不利于发酵：水分太少微生物发酵慢，就象人长期在“脱水”状态下无法正常工作生活一样；水分太多升温慢，而且通气不良，形成局部厌氧环境，促使另一种很不利的微生物一腐败菌种的产生，腐败菌明显的标志是产生臭味。从表1中可以看出，在酒糟堆置初期水分为60．5％，水分含量超过一半，pH值为3．7呈强酸性，不利于发酵菌剂的生存。堆置后2 d内水分有所上升，达到62．32％，这可能是由于酒糟在快速发酵分解时产生的水分要多于挥发的水分。整个堆置过程中pH值均表现为上升的趋势，第2天pH值达到4．3，这是由于在堆置发酵前期添加了石灰的原因，堆置后期pH值为弱碱性，在7．5左右。水分从第2天开始下降，4—16 d水分下降量较快，16。20 d水分缓慢下降，堆置后20 d时水分为32．3％，此时酒糟经过20 d的发酵水分大量蒸发，有效养分含量增大。整个堆置过程中水分下降比列为28．2％，在水分散发的同时有效养分比列大大增加；发酵菌剂需要在适宜的pH值下才能正常生存，试验所用发酵菌种所需要的佳pH值为5．5～8．5，整个发酵过程从第6天开始pH值能满足发酵所需的佳范围，发酵速度加快，水分大量散失。